Eva Alonso (Accua): «El procesamiento de alimentos con altas presiones está generando muchas oportunidades de innovación»

Eva Alonso (Bilbao, 1971) se licenció en la segunda promoción de Tecnología de Alimentos de la Universidad del País Vasco y después anduvo trabajando para empresas del sector por medio mundo. A su regreso a España, fue a parar a un centro de investigación alimentaria en Madrid, desde donde la tentaron para poner en marcha Accua, una planta de procesamiento de alimentos con altas presiones con sede en Elgoibar.

Esto es lo más interesante que nos contó en la entrevista que le hicimos:

• Accua, formalmente HPP In Accua, es una iniciativa del centro tecnológico Azti y de tres empresas vascas de alimentación: las pescateras Alkorta y Salica y la vasco-francesa Agour. A estas cuatro entidades se unió la firma Hiperbaric, fabricante de la maquinaria y nacida como spinoff del grupo burgalés Nicolás Correa. «Las empresas alimentarias se unen para dar un servicio conjunto y, además, deciden abrir la planta a terceros. Hay que tener en cuenta que cada máquina cuesta un millón de euros, por lo que solo tiene sentido comprarla si se le hace un uso intensivo», explicó.
• El procesamiento de alimentos con altas presiones, técnicamente conocido como HPP, es una tecnología de conservación de los alimentos que mejora sustancialmente las posibilidades de la pasteurización. Básicamente, se trata de someter a la comida, previamente envasada al vacío, a 6.000 bares para destruir todas las bacterias. «La ventaja es que no se dañan los ingredientes que componen el alimento y se aumenta su vida útil entre dos y tres veces», explicó.
• La llegada al mercado del HPP está detrás de la aparición en el mercado de muchos productos que otrora solo se podían vender frescos. Es el caso de los zumos «cold-press», las salas, las cremas, los humus, los guacamoles o los foies, pero también de algunos jamones ibéricos e incluso de la leche fresca. «Por ejemplo, Alcorta consigue con nosotros que sus bacalaos duren 40 días, frente a los 15 normales, lo que les está permitiendo exportar a Francia e Italia. En el caso de un zumo se pasa de 5 días máximo a un total de 30 días. Por eso empieza a haber más productos frescos en el lineal de los supermercados. Hay muchas oportunidades de innovación con el HPP. Por ejemplo, para startups que inventan nuevos productos», explicó.
• La planta de Elgoibar no es la única en su género. Grandes empresas como Campofrío han invertido en una propia y hay otras dos que trabajan para terceros en Madrid y Barcelona. Accua tiene a los tres clientes fundadores pero necesita más para conseguir que su máquina trabaje 24 horas. Su mercado más atractivo es actualmente el del sur de Francia. «Ahora solo tenemos un turno de 8 horas y los clientes vienen aquí con cita, de día y hora. Hemos invertido 1,6 millones de euros y Alcorta es el accionista mayoritario», explicó.
• La pandemia es, paradójicamente, algo positivo para Accua, ya que una segunda ventaja del HPP es que elimina los coronavirus, tal y como ha confirmado el CSIC. Esto permitiría poner un sello de «covid-free», como ya se está haciendo en EE.UU. «Lo que ha ocurrido con el salmón, cuyas ventas se han visto muy afectadas por un caso de covid-19, ha llevado a muchas empresas de procesamiento de alimentos a mirar a nuestra tecnología», explicó.