Uno de los sectores económicos en los que más destaca Euskadi es el de la gastronomía. Hay restaurantes, especialmente en Gipuzkoa, que figuran entre los más reputados de Europa y existe una tradición histórica de comer bien que se traduce en que haya cientos de tabernas con suculentos y originales pintxos y sidrerías que encandilan a cualquier extranjero.

El vasco tiene fama de tragón. Nuestros txokos y sociedades gastronómicas son un fenómeno muy conocido. Y las etxekoandres siempre han sido excelentes cocineras y gestoras del hogar. Por no hablar de ingredientes de calidad como la patata, el vino, los diversos pescados o las legumbres. No es extraño por tanto que Euskadi se haya convertido en uno de los centros gastronómicos más influyentes del mundo, aunque a mi juicio todavía no le hemos sacado todo el fruto posible.

Sea como fuere, para generar innovación hace falta algo muy importante de lo que todavía no hemos hablado: mestizaje y colaboración. Y se ha conseguido de dos formas: con la presencia en el extranjero de chefs como Juan Mari Arzak o Luis Irizar, que regresaron a su tierra cargados de nuevas ideas, y con reuniones en las que se intercambian impresiones sobre los platos y sus ingredientes.

Esto último siempre ha sido nuestro fuerte. Los txokos y las sociedades gastronómicas son apasionantes tertulias gastronómicas. Pero también lo han sido las escuelas de hostelería, empezando por la que Luis Irizar montó en Zarautz en los sesenta y en la que se formaron Pedro Subijana, Karlos Arguiñano y muchos otros.

Por si fuera poco, todos ellos se siguieron reuniendo durante años para desarrollar nuevas creaciones en tertulias gastronómicas a las que invitaban a periodistas, banqueros y empresarios. Lo único que nos falta ahora es vender mucho mejor esta capacidad culinaria para que llegue a todo el mundo. No basta con ser líderes en el Estado. Ahora hay que conquistar el mundo.

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